Foie
- Foie de pato fresco entero de 600 g +-
- Agua o leche con un poco de sal (2 ct. +-) para cubrir el foie
- 1/2 ct azúcar moreno o blanco
- 1/2 ct Pimienta blanca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada Oporto o vino dulce Pedro Ximénez
- 2 cucharadas Coñac o Brandy
- 500 g agua (para el vapor)
- 500 g cubitos de hielo
1.- Sumergir el hígado en agua muy fría con 2 ct sal y dejarlo durante 2 h. a temperatura ambiente o bien 6-12 h. en el frigorífico.Esto se hace para desangrarlo y quitarle mejor las venas.
2.- Desvenar el foie separando los dos lóbulos y buscar las venas (en cada uno la vena principal que hace como una "y", y las venitas que salen de las venas principales. Nos podemos ayudar con un cuchillo de punta y es mejor si está a temperatura ambiente al menos 1/2 h. antes de manipularlo para que sea más fácil. Intentaremos romperlo el mínimo posible, pero no pasa nada si se rompe porque haremos un rulo. A mí me va mejor hacerlo con los dedos buscando las venas, primero las principales y después las otras más pequeñas. Yo hago dos rulos los cuales después congelo en 4 porciones.
3.- Sobre un film poner el foie escurrido. Adobar con la sal, azúcar, pimienta, y los licores primero por una cara y después por la otra. Enrollar formando un rulo o cilindro de manera que quede bien prieto haciendo un envoltorio como "un caramelo". (Yo prefiero hacer dos rulos). Enrollar sobre una segunda capa de film procediendo igual que en la primera. Enrollar en papel de aluminio de manera que no entre nada de agua dentro de los rulos. Dejar reposar en el frigorífico mínimo 12 h. o mejor de un día para otro.
4.- Al día siguiente ya lo podemos cocinar.
Poner en el vaso del Thermomix 500 g de agua. Colocar 2 tenedores boca abajo dentro del recipiente Varoma y encima los rulos de foie de manera que queden orificios destapados para que suba el vapor. Colocar el Varoma en su posición. Tapar el Varoma y programar 13 minutos, Varoma, Velocidad 2.
5.- Dar la vuelta a los rulos y programar 8 minutos, Varoma, Velocidad 2.
6.- Ir con cuidado de no quemarnos (están blanditos casi líquidos). Colocar los rulos calientes dentro de un recipiente con agua muy fría y cubitos para cortar la cocción. Dejar aproximadamente 1 h.
7.- Sacar los rulos del agua y dejar 24 horas en reposo en el frigorífico antes de degustarlo.
8.- A la hora de servir cortar con un cuchillo mojado (y secado) en agua caliente. Lo podemos cortar con el film incluido (para que no se desmonte la rodaja si al desvenar se rompió mucho. Una vez hechas las rodajas retirar el film.
9.- Se puede guardar varios días en la nevera o varios meses en el congelador (etiquetar la fecha de preparación).
Sugerencias:
Servir con mermelada de frutos rojos, manzana caramelizada, reducción de Oporto o con salsa de Pedro Ximénez.
El foie es uno de los alimentos más sabrosos y exquisitos que podemos degustar, ya que al perder muy poca grasa en su elaboración, mantiene todo su sabor y calidad. Normalmente se opta por comprarlo hecho, pero una vez se aprende a desvenar se convierte en algo mucho más sencillo de lo que parece!.
El hígado de pato es caro, pero si lo compramos preparado es carísimo!.
Comprar el hígado en una tienda de confianza. Yo lo compro siempre en Comercial Vera del Polígono Can Valero, c/ Poima, 28 de Palma
El término foie micuit, significa foie en semi-conserva, lo cual hace que pierda poca grasa y conserve todo su sabor. Se puede hacer de muchas maneras y con Thermomix lo haremos al vapor.
El resultado, un paté para untar, 100% de pato, que también podremos usar para rellenar carnes, poner en los canelones de Navidad, sobre un medallón de solomillo caliente. Lo podemos acompañar con una salsa, por ejemplo de Pedro Ximénez, con mermelada de frutos rojos, o simplemente sobre una tostadita de pan.
