Calamares rellenos a la mallorquina
- Cuina de Nadal
- Llegir 988 vegades
Relleno
- 100 g de almendras crudas sin piel
- 150 g de cebolleta en trozos
- 150 g de puerro en rodajas de 1 cm
- 1 - 2 dientes de ajo
- 50 g de aceite de oliva
- 1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares medianos)
- 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido) o tomate natural
- 1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada
- 10 g de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de sal
- 300gr de carne picada solo 1 vez
- 40gr de maizena (la normal hay de 2 tipos)
- ½ pastilla de caldo de pescado o sal
Salsa
- 150 g de puerro
- 150 g de cebolleta en trozos
- 2 dientes de ajo
- 1 pimienta de Cayena desmenuzada
- 30 g de aceite de oliva
- 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)
- 5 g de perejil fresco picado
- 100 g de fumet de gamba (concentrado)
- 100gr cerveza negra
- 1 cucharadita de sal
- 1 sobrecito de azafrán
- 1 cta de pimentón
Fumet, este paso yo no lo evitaría pero si os lo quereis ahorrar, comprarlo hecho y comprar gamba pelada para usar en el relleno, aunque también hice el relleno con la carne y las patas sin gambas y también quedo muy bien.
- 30 g de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado grueso
- 700 g de gambones crudos enteros
- 150 g de cerveza negra
- 100 g de agua
Fumet
- Ponga en el vaso el aceite y el ajo picado y sofría 6 min/120°C/vel cuchara. Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.
- Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve, los usaremos para el relleno de los calamares
- Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 4. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.
Relleno
- Ponga en el vaso las almendras y trocee 6 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.
- Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y tentáculos, secarlos bien con unas servilletas de papel.
- Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.
- Añada los brazos y los tentáculos (secarlos bien con servilletas), trocear 3 seg, vel 4.5
- Añadir la carne y el perejil remover bien con espátula de arriba abajo para mezclar bien y sofría 8 min/120°C/giro inverso vel 1.
- Mientras tanto ponga en un bol pequeño 40gr de maizena y los 50gr de fumet, mezclar bien.
- Agregue al vaso 3-4 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado que mezclamos con la maizena y los gambones troceados. Programe 5 min/Varoma/vel 2. Retire el relleno a un bol y deje enfriar completamente. Ponerlo en una manga pastelera.
- Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.
Salsa
- Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.
- Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.
- Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
- Añada 2 cucharadas de almendras, 100gr de cerveza negra,100 g del fumet reservado, y la sal,azafrán y pimentón, podemos poner de 180 a 200gr del relleno de los calamares si nos ha sobrado. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 30 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.
Notas:
- importantísimo que la carne picada la compréis en carnicería y que os la piquen una sola vez.
- La almendra picada no la usaremos toda por si queda la salsa muy liquida podemos añadir más
- La maizena es la normal no sirve la maizena express
- Si os sobra relleno, podéis congelarlo y otro dia usarlo para rellenar tubos de calamar
Darrera modificació el Diumenge, 17 Desembre 2023 17:46
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