Calamares rellenos a la mallorquina

Relleno

• 100 g de almendras crudas sin piel
• 150 g de cebolleta en trozos
• 150 g de puerro en rodajas de 1 cm
• 1 - 2 dientes de ajo
• 50 g de aceite de oliva
• 1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares medianos)
• 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido) o tomate natural
• 1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada
• 10 g de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de sal
• 300gr de carne picada solo 1 vez
• 40gr de maizena (la normal hay de 2 tipos)
• ½ pastilla de caldo de pescado o sal

Salsa

• 150 g de puerro
• 150 g de cebolleta en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimienta de Cayena desmenuzada
• 30 g de aceite de oliva
• 100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)
• 5 g de perejil fresco picado
• 100 g de fumet de gamba (concentrado)
• 100gr cerveza negra
• 1 cucharadita de sal
• 1 sobrecito de azafrán
• 1 cta de pimentón
  

Fumet, este paso yo no lo evitaría pero si os lo quereis ahorrar, comprarlo hecho y comprar gamba pelada para usar en el relleno, aunque también hice el relleno con la carne y las patas sin gambas y también quedo muy bien.

• 30 g de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado grueso
• 700 g de gambones crudos enteros
• 150 g de cerveza negra
• 100 g de agua

Fumet

1. Ponga en el vaso el aceite y el ajo picado y sofría 6 min/120°C/vel cuchara. Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.
2. Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve, los usaremos para el relleno de los calamares
3. Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 4. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.

Relleno

1. Ponga en el vaso las almendras y trocee 6 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.
2. Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y tentáculos, secarlos bien con unas servilletas de papel.
3. Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.
4. Añada los brazos y los tentáculos (secarlos bien con servilletas), trocear 3 seg, vel 4.5
5. Añadir la carne y el perejil remover bien con espátula de arriba abajo para mezclar bien y sofría 8 min/120°C/giro inverso vel 1.
6. Mientras tanto ponga en un bol pequeño 40gr de maizena y los 50gr de fumet, mezclar bien.
7. Agregue al vaso 3-4 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado que mezclamos con la maizena y los gambones troceados. Programe 5 min/Varoma/vel 2. Retire el relleno a un bol y deje enfriar completamente. Ponerlo en una manga pastelera.
8. Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.

Salsa

1. Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.
2. Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.
3. Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
4. Añada 2 cucharadas de almendras, 100gr de cerveza negra,100 g del fumet reservado, y la sal,azafrán y pimentón, podemos poner de 180 a 200gr del relleno de los calamares si nos ha sobrado. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 30 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.

Notas:

1. importantísimo que la carne picada la compréis en carnicería y que os la piquen una sola vez.
2. La almendra picada no la usaremos toda por si queda la salsa muy liquida podemos añadir más
3. La maizena es la normal no sirve la maizena express
4. Si os sobra relleno, podéis congelarlo y otro dia usarlo para rellenar tubos de calamar