AZÚCAR INVERTIDO

¿Que es el azúcar invertido/a?: El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas...) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

El resultado de esta receta es un azúcar líquido y practicamente transparente... muy fácil de manejar porque el azúcar está muy suelto. Parece mentira que quede tan líquido

Ingredientes para 500gr aprox:

• 150gr de agua embotellada
• 350gr de azúcar blanquilla
• 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
• 1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quité nada y salió perfecto).
• Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado

Preparación:

1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º). Agrega el azúcar.
2.- Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo

Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

AZUCAR INVERTIDO
Receta de vorwerk.es

• 500 gr de azúcar invertido
• 150 gr de agua mineral (embotellada)
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.

1- Ponga en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de limón, programar 10 minutos Varoma vel. 2. Dejar que baje la temperatura hasta que en el dial se encienda la luz de 50º, para ello puede quitar la tapa e incluso bajar el vaso de la maquina. Cerciórese de que la thermomix esta encendida cuando vuelva a poner el vaso en su posición y espere unos segundos a que el sensor detecte la temperatura del vaso.
2- Cuando el almíbar esté a 50º C incorpore el bicarbonato y mezclar 10 segundos vel. 4. El liquido se volverá blanquecino y después de reposar quedara transparente con un tono de clara de huevo fresca. Si queda una película blanca espumosa en la superficie retirelay vierta en un bote de cristal o recipiente hermético.

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