GELATS, SORBETS I GRANISSATS

Varietats:
sorbets: mescla d’aigua, sucre i fruites o sucs de fruites, herbes aromàtiques (menta, cidronela, etc.) o alcohol (armagnac, anís, oporto, etc.).
granissats: una espècie de sorbet mig congelat que té una textura granulada. Se sol prendre com a refresc.
gelats pròpiament dits, que se composen d’una crema a base de llet, sucre i vermell d’ou, mesclada amb purés de fruites, xocolata, vainilla etc.
cremes gelades: gelats als quals s’afegeix nata quan es comencen a gelar

Què són els gelats cremosos?
“Són els que duen en la seva preparació bàsica llet, ous, crema de llet i –en alguns casos- fècula o gelatina. D’aquesta manera s’evita que cristal·litzin. L’afegit de crema de llet es per donar-los una consistència més suau.”

“Per evitar que el gelat cristal·litzi s’afegeix sucre invertit substituiguent el 25% del sucre per sucre invertit. Convé que tingui components greixosos per tal que la mescla no cristal·litzi.”

“No és aconsellable servir els gelats massa freds, és millor posar-los mitja hora dins la gelera abans de treure’ls a taula.”

La temperatura de la gelera d’una gelateria sol estar -14º i -15º , en canvi en el congelador nostre solen estar entre -18ºo -19º.
El producte que s’empra per evitar els cristalls dins el gelats s’anomena emulsificant.

Els productes que s’afegeixen als gelats són: llet, aigua, greixos, sucres, sabors, fruites, estabilitzants, gomes, alginats, emulsionants, dextrosa, sacarosa i sucre invertit.

{rokcomments}

Inicieu sessió per enviar comentaris