Aquesta caldereta és una recepta per guardar i fer sempre la mateixa, és molt molt bona, la podeu fer de llagosta o sino la voleu fer ni de bogavante ni de llagosta també amb gamba vermella, rap i algunes cloïsses està boníssima igualment.

Caldereta de bogavante o llagosta / Caldereta de bogavante o langosta/ Suquet /

Ingredientes para 10 personas contando 1/2 bogavante, 2 gambas y 1 trozo de rape para cada uno.

• 5 bogavantes si puede ser canadienses porque se pueden congelar mejor, los americanos dicen que no va bien congelarlos que se vacian un poco (eso me dijeron en la pescaderia) yo los compré vivos y los congelé.
• 20 gambas
• 10 trozos de rape
• caldo de pescado (1 kg de jerret i 500 gr de morralla bien limpia y pasado por agua varias veces hasta que salga súper limpia)
• 2 cebollas (1 para el caldo y 1 para la caldereta)
• 4 tomates pequeños (2 para el caldo y dos para la caldereta)
• sal, pimienta, pimentón, concentrado de ñora aqui la receta con thermomix
• Picatostes de pan para comer con la caldereta aqui la receta
• harina para enharinar el pescado
• aceite de oliva para freir
• Perejil fresco
• agua para el caldo
• Coñac

picada:

• más o menos 100 gr de almendra cruda que luego tostaremos
• 2 tomates pequeños asados
• azafran en hebra o en polvo dos sobrecitos
• pan tostado 5 o 6 rebanadas de barra del dia anterior
• 2 ajos crudos
• perejil
• 2 cucharaditas de postre de pasta de ñora hecha por nosostros o solo la pulpa de ñora puesta en remojo con agua caliente.

1. Haremos el caldo de pescado primero, en una cazuela añadir aceite y ponerlo al fuego, cuando esté caliente se le añade una cebolla cortada toscamente y se sofrie dejando que se pegue un poquito a fuego fuerte , luego se añade el tomate y le damos unas vueltas. Añadimos el pescado bien escurrido y unas ramitas de perejil, dejamos sofreir un poco, se le añade el agua y la sal, hervir 20 minutos. Colar con un colador chino.
2. Cortar los bogavantes: primero cortar la cola y luego ésta en dos partes. quitar las pinzas de una en una y cortar la cabeza en dos, que de cada bogavante tengáis 6 trozos (cola, cabeza y pinza) en youtube hay varios videos de como se corta un bogavante.
3. Salar y enharinar el bogavante y el rape.
4. En una sartén antiadherente freir los trozos de bogavante e ir retirándolos en una cazuela de barro grande.
5. Hacer lo mismo con el rape.
6. Luego sofreir las gambas en el mismo aceite y flambearlas con un poco de coñac
7. En el mismo aceite sofreir la cebolla (troceada en la thermomix unos segundos a vel. 5) hasta que esté bien pochada
8. Añadir el tomate que habremos triturado unos segundos al 5 y seguir sofriendo, añadir una cucharadita de pimentón (que no sea de la Vera, uno normal) sal y pimienta.
9. En el vaso del thermomix sin lavarlo ponemos los ingredientes de la picada y del sofrito junto con un poco de caldo para triturarlo mejor. Tiene que quedar bien triturado a vel. 6 o 7. Añadirlo a la cazuela junto con el caldo suficiente y dejar hervir para unificar los sabores.
10. A mi me quedó bien de espesa la salsa sin tener que añadir maizena, pero si le hace falta añadir 2 cucharaditas pequeñas diluidas en caldo.

Los bogavantes se pueden comprar vivos y cocinarlos inmediatamente pero a mi no me gusta hacerlo asi ni cortarlos vivos por ese motivo los congelo o ya los compro congelados.

FOIE CON MANZANAS Y SALSA PEDRO XIMENEZ

• 1 foie fresco de 500-600gr
• 1 cucharadas de vino de oporto
• 2 cucharadas de brandy
• ½ cucharadita de café de tomillo seco
• ½ cucharadita de café de salvia seca
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de postre de sal no muy colmada
• Un poco de laurel en polvo
• ½ cucharadita de azúcar
• 1 l. de leche entera para dejar el foie toda una noche en remojo en la nevera
• Cubitos de hielo para enfriar el foie una vez cocinado

Salsa:

• 2 manzanas golden
• 25 gr de caramelo liquido
• 25 gr de azúcar moreno
• 25 gr de mantequilla
• 200 gr de vino pedro Ximénez (muy dulce, en mercadona lo venden)
• 80 gr de zumo de naranja natural
• Sal y un poco de pimienta

Elaboración:

• Dejar  el foie en un bol cubierto de leche en la nevera toda una noche. Poner  1l. de agua en un tuper cuadrado bajo y congelar, esta agua servirá para enfriar el foie pero podemos usar cubitos.
• Escurrir el foie y ponerlo encima de una tabla de cortar e ir quitando todas las venitas, no importa si se deshace todo no pasa nada.
• En un bol pequeño mezclar todos los ingredientes del aliño menos la sal y mezclar con una cucharita
• Salar el foie con la cucharadita de sal y verter encima el aliño, dejar macerar en un tuper cuantas más horas mejor.
• Colocar el foie encima de un film transparente y hacer un rulo como si fuera un caramelo, volver a envolver otra vez bien sellado para que no tenga ningún agujero ya que cuando el foie está caliente se vuelve muy liquido y se esparciría la grasita que lo recubre,o sea envolver dos veces con film transparente.

• Pelar las manzanas y reservar las pieles y los corazones. Cortar en cuartos y ponerlas en el cestillo.
• En el vaso ponemos  las pieles y corazones de las manzanas y todos los ingredientes de la salsa.
• Ponemos el rulo de foie dentro del varoma y programamos  12 minutos Varoma vel. 1
• Cuidado con no quemarse, abrir el varoma, dar la vuelta al foie y cocer  7 minutos más Varoma vel. 1
• Comprobar la salsa y si la encontráis muy liquida dejar hervir 5 minutos más a Varoma vel. Cuchara

  En un bol grande o una olla poner  agua fría y cubitos o el cubito grande preparado anteriormente y seguidamente poner el foie dentro y dejarlo en esta agua congelada para detener la cocción. Dejar reposar en la nevera 24h.

 FOIE 2014

vaig fer la recepta tal cual i va sortir molt bo però quan ho vaig tenir trempat li vaig afegir una mica més de sal perque pensava no en tendria suficient, basta sa que du la recepta és correcte, i de herbetes no passar-se li vaig trobar es gust un poc pujat de herbetes i en tornar ho faré tal cual diu la recepta.

MOUSSE DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES:
• 1 langosta o 500 gr. de langostinos crudo con piel que se convierten en 250gr mas o menos.
• 1 sobre de gelatina royal
• 200 gr de mayonesa o mucho mejor lactonesa hecha nuestra
• 2 cebollitas francesas pequeñas (chalotas, en el erosky venden)
• 75 gr. De agua de la cocción del marisco
• Un chorrito de coñac y un chorrito de kétchup
• Sal y pimenta.
PREPARACION:
1- Poner el marisco a cocer con 250 gr de agua, el coñac y el kétchup en el vaso y programar 10 minutos a 100º velocidad cuchara giro a la izquierda, reservar el caldo de la cocción
2- Cuando este frio el marisco se retira la carne y se reserva el liquido que yo congelé vasitos de 75gr que luego puedo tener para esta receta o para cualquier otra.
3- Triturar las cebollitas francesas 10 segundos vel. 10.Bajar los restos de las paredes
4- Ponemos en el vaso 75 gr del liquido de haber hervido el marisco, y programar 1 minuto 100º vel. 2 (si el fumé está frio y no ha llegado a la temperatura correcta poner más tiempo)
5- Añadir el sobre de gelatina royal con cuidado de que no caiga sobre las cuchillas, sino en el líquido y remover 30 segundos vel. 3.
6- Remover con la espátula para ver si se ha fundido bien la gelatina y mezclar nuevamente 30 segundos vel. 3. Este paso es importante para que se quede bien cuajada la mousse.
7- Añadimos los langostinos, la sal y la pimienta, triturar 5 segundos vel. 5.
8- Incorporar la mayonesa y mezclar 15 segundos vel. 3
9- Ponemos en un molde de silicona de forma redonda y dejamos cuajar en la nevera
Esta mouse se puede hacer con antelación dos o tres días antes.

paté gambes / mus langostinos/ mousse gambes /pate

HOJALDRE RELLENO DE SALMON, ESPINACAS Y SALSA DE QUESO

Receta de Magdalena Ordiñana Llobera

Ingredientes:

• 2 trozos de hojaldre de 10 x 15 cm. aproximadamente
• 45 gr. De mantequilla
• 2 ajos picados
• 300 gr. de espinacas congeladas y bien escurridas
• 50 gr. De queso Mascarpone
• 50 gr de filadelfia
• 50 gr de queso rallado tipo pizza etc..opcional
• Sal y pimienta
• 300-400 gr de salmón a filetes más bien finos

1. Descongelar las espinacas en el microondas durante dos minutos puestas en un colador, con una cuchara apretar bien hasta que no quede ni una gota de agua.
Poner la mantequilla en el vaso y programar 1,30 minutos, Temp. 100º, velocidad cuchara. Añadir el ajo y sofreír 4 minutos a la misma temperatura y velocidad. Añadir las espinacas, salpimentar y sofreír 7 minutos, Temp. 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Añadir el queso y programar 4 minutos, Temp. 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.Dejar enfriar un poco el relleno MONTAJE:
• Sobre un trozo de hojaldre colocar formando capas y dejando 1 cm sin relleno alrededor para sellar:
• Una base de crema de espinacas
• Encima las lonchas de salmón salpimentadas con sal y pimienta.
• Cubrir con otro trozo de hojaldre (enrejillado), pintar con agua y sellar.
Hornear a 180º de 20 o 25 minutos

PASTEL DE POLLO CON BEICON, PISTACHOS Y TRUFA

• 500 gr de pechuga de pollo
• 250 gr de jamón york o fiambre de pechuga de pollo o pavo
• 25 gr de trufa negra
• 20 gr de pistachos verdes pelados (50gr con cáscara)
• 1 huevo
• Sal y pimienta
• 10 gr de coñac
• Me gusta ponerle unos dátiles deshuesados para rellenar (opcional 15 dátiles)
• 1 paquetes de bacon ahumado para forrar el molde de plumcake de silicona

1- Rallar el pistacho y la trufa 6 segundos vel. 6.
2- Añadir el jamón york y picar que quede grueso 2 segundos vel. 4.5 (tienen que quedar trocitos pequeños pero no triturado ni muy grueso) Reservar y no hace falta rebañar mucho el vaso.
3- Picar en el vaso del thermomix la pechuga de pollo 5 segundos vel. 8, añadir lo reservado de pistacho y trufa , sal, pimienta , el huevo y el coñac, mezclar 2 minutos vel. Espiga.
4- Forrar un molde de plumcake de lonchas de bacon y poner dentro el relleno, si os gusta ponerle dátiles se ponen ahora y se hunden para que queden en el centro a la hora de cortar el fiambre, cerrar si ha sobrado bacon por los lados y hornear 30 minutos 180º.

Yo lo que hago es hacer cebolla caramelizada en el vaso y asi lo hago al vapor todo a la vez, sale muy jugoso y tengo la cebolla para hacer infinidad de canapés por ejemplo tostadas de foie con cebolla por encima, tartaletas con queso de cabra y cebolla por encima y horneado para gratinar, encima de unas tostadas con filadelfia o de una cuña de queso manchego por ejemplo.
5- Si el fiambre lo hacéis al vapor,se hace todo junto 45 minutos y se deja reposar un buen rato dentro del varoma sin abrir y se envuelve con film transparente y al finalizar la cocción se le quita el agua que pueda sacar.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Se necesitan tartaletas de pasta quebrada (en el Eroski o mercadona) en las que se ponen trocitos de queso de cabra y encima un poco de cebolla caramelizada. Son buenisimas

INGREDIENTES

• 1 kg de cebolla pelada y troceada en cuartos
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 50 gr de caramelo líquido (es para darle color)
• 100 gr de aceite o mantequilla
• 30 gr de azúcar

ELABORACIÓN

Trocear la cebolla con los ajos en 3 tandas de unos 300-350 gr cada una, 4 seg en vel 4. Si lo hacemos todo a la vez se hará puré, ya que es mucha cantidad, así que la hacemos en 3 veces y vamos reservando en un bol cada vez que troceamos. Poner todo junto en el vaso y programar 30 min, varoma, vel 1 sin colocar el cubilete en la tapa para que se vaya evaporando el líquido resultante.

Si aprovechamos el varoma para hacer un fiambre, hay que poner 45 minutos en lugar de 30 y cuando esté hecho dejarlo en el varoma reposar un buen rato porque si se saca enseguida está crudo por el centro y si se deja reposar queda estupendamente.

Colocar el cestillo sobre la tapa para que no salpique. Mirar a ver si la cebolla está bien cocinada y a vuestro gusto. Con estas cantidades sale alrededor de medio kg de cebolla caramelizada. Para envasar la cebolla, tan solo hay que meterla en un bote de cristal (previamente esterilizado) aún en caliente, cerrar bien la tapa y colocarlo boca abajo hasta que se enfríe, de esta forma se hará el vacío. A parte de esto yo cuezo los botes al baño maría en la olla expres durante 15 min desde que empieza a salir el vapor, el agua debe cubrir los botes un dedo por encima de ellos, así me quedo más tranquila con el envasado. Es muy importante que pongamos en una etiqueta el contenido y la fecha. Si tan solo le damos la vuelta para hacer el vacío, los botes nos pueden durar unos 3 meses, pero si los hervimos al baño maría en una olla expres, aguantarán más de 6 meses. Para hervir al baño maría: poner un trapo en el fondo de la olla para que no se golpeen los botes contra el suelo y envolver cada bote con una hoja de periódico para que si se golpean entre ellos, no se rompan. Colocar los botes de pie y llenar la olla con agua un dedo o dos por encima de los botes, cerrar la olla y dejar hervir 15 min desde que empieza a salir vapor.

fiambre de pollo / rollo amb bacon / farcit de pollastre/