Canelones de ceps al foie

Canelones de ceps al foie

Esta es una receta de un entrante estrella. la he hecho en los talleres de Navidad de este año y yo os aconsejo servirlos de entrante ya que es una receta consistente, no es como los canelones de carne que estamos acostumbrados a hacer, merece la pena probarlos porque son éxito seguro, la receta original es de cookidoo pero yo le he hecho unos pequeños cambios a mi gusto, sobre todo en la cobertura y algunas cositas más.
 
  •  20 g de setas deshidratadas 
  • 100 g de queso emmental en trozos 
Relleno
  •  30 g de setas deshidratadas 
  •  60 g de agua templada 
  •  50 g de aceite de oliva 
  •  300 g de cebolla en cuartos 
  •  2 dientes de ajo 
  •  1000 g de carne de pollo sin piel ni 
  • huesos (pechuga, contramuslo, etc.) 
  •  1 cucharadita de sal 
  •  1 - 2 pellizcos de pimienta molida 
  •  2 hojas de laurel secas
  •  1 tomate maduro en cuartos 
  •  100 g de brandy 
  •  90 g de foie mi-cuit de pato 
  •  35 - 40 placas de canelones

Salsa y gratinado

  •  100 g de cebolla 
  •  50 g de aceite de oliva 
  •  600 g de nata (35% de grasa) y 300gr de leche con 25gr de maizena
  •  1 cucharadita de sal 
  •  1 - 2 pellizcos de pimienta negra molida 
Preparación
1. Ponga en el vaso 20 g de setas deshidratadas y triture 20 seg/vel 10. Retire del vaso y reserve.
2. Ponga en el vaso el queso y ralle 10 seg/vel 10. Retire del vaso y reserve.
 
1. Ponga un bol sobre la tapa del vaso y pese 30 g de setas deshidratadas y 60 g de agua templada. Reserve.
2. Ponga en el vaso el aceite, la cebolla y los ajos. Trocee 2 seg/vel 4 y sofría 10 min/120°C/vel cuchara.
3. Agregue el pollo, la sal, la pimienta, el laurel y el tomate y rehogue 10 min/120°C/vel cuchara.
4. Incorpore el brandy y las setas hidratadas con el agua de remojo y rehogue 30 min/120°C/vel cuchara. Retire la hoja del laurel.
5. Añada el foie y trocee 30 seg/vel 5. Vierta el relleno en una manga pastelera y deje templar durante aprox. 1 hora.
6. Si utiliza canelones que no necesitan cocción, póngalos en remojo para que se ablanden. Si necesitan cocción, hiérvalos en una olla. En ambos casos, escúrralos bien y póngalos sobre 
un paño de cocina. Reserve. Una vez fría la mezcla, rellene los canelones con ella, póngalos en una fuente de gratinar y reserve.
 
Salsa y gratinado Precaliente el horno a 220°C.
 
1. Ponga en el vaso la cebolla y el aceite. Trocee 4 seg/vel 4 y sofría 7 min/120°C/vel 1.
2. Añada 1 cucharadita y media de setas deshidratadas pulverizadas reservadas (reserve el resto para otras elaboraciones), la nata, la sal, la pimienta y la leche mezclada con la maizena y programe 7 min/100°C/vel 4. Vierta sobre los canelones y espolvoree el queso rallado reservado.
3. Hornee en la parte baja del horno durante 10 min (220°C). Después, encienda el grill y gratine durante 5 minutos (220°C) o hasta que estén dorados. Sirva inmediatamente.
 
Notas: las setas deshidratadas las compré en Eroski en la nevera de la verdura, hay unas ristras y de ahí las cogi, exactamente eran boletus.
Las placas de canelones hay que ponerlas en agua abundante y fría, con sal y un buen chorrito de aceite, luego a los 5 minutos se remueven y se despegan si hay alguna de pegada, con agua 
caliente se pegan más. El truco es removerlas los primeros minutos.Para hacer los canelones, yo siempre los pongo en una manga pastelera, para mi es mucho más rápido y encima de una tela, yo uso una de ikea que son de bebés que entran dos y son grandes.
Las setas que os sobren utilizarlas en cualquier salsa, en cualquier puré normal de verduras una cucharadita
Darrera modificació el Dijous, 09 Desembre 2021 19:00
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